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天神鱧のさばき方

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ハモのさばき方をご紹介します。
写真の番号と下の説明の番号が同じになっています。

ハモは体全体に小骨があるため骨切りをしないと食べられません。これがハモの一番の特徴であり、料理人の腕の見せ所でもあります。
ここで紹介するハモのおろし方は一例であり、地域やお店によってもいろいろ方法があります。

Ⅰ.下処理(水洗い)

1.活きているハモは、歯が鋭く攻撃的なので、噛まれないように、首をしっかり掴みます。

2.頭と尾に包丁を入れ、血を抜きます。その後、氷水に10分程つけて、身を引き締めます。こうすると骨切りしやすくなります。

5.かなダワシでぬめりをしっかり落とします。

6.肛門から包丁を入れ、下あごまで切り開きます。

7.食道を切り、血合いと内臓をまとめて引き剥がします。

9.水できれいに洗い流した後、ふきんなどでしっかり水気を拭き取ります。

Ⅱ.開いて骨とヒレを取る

10.「目打ち」で頭をしっかり固定し、首の付け根から、中骨の上に包丁を入れ(切っ先は皮まで)、尾まで切り進めます。

12.首を切り落とします。頭はだしをとるので半分に割ります。

13.胴体をひっくり返し、尻ヒレを切り取る。

14.中骨の上に包丁を入れ、首まで切り進める。

15.中骨を切り取ります。

16.背ビレの付根にも、硬い骨があるので、丁寧に取り除きます。

18.身をたたみ、背ヒレに切り込みを入れます。

19.背ヒレと胴体をしっかり持って、慎重に背ヒレを引き抜いていきます。

20.身を開き、左右の腹骨をすき取ります。

21.腹の余分な皮を切り落とし、形を整える。

Ⅲ.骨切り

22.骨切り包丁に持ち替え、骨切りをします。刃先を平行にして、包丁の切っ先から刃元までを使って切ります。感触と音で、骨が完全に切れているかを感じ取ります。

 

24.1cm間に8回の包丁が入れば一人前と言われるそうですが・・・本当に難しいですね。
25.鱧は皮ぎりぎりまで骨が通っているので、しっかり皮の方まで包丁を入れます。

26.最も外側の皮一枚を残して切っているところが分かりますか。

 

 

お気軽にお問い合わせください TEL 0835-22-1438 10:00~22:00

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